鮭のおはなし

「サケ缶の材料をみたらマスと書いてあったけど、サケとマスは同じなの？」

「鱒イクラは鮭イクラ似ているけど、違う魚の卵だよね？？」

そんなお悩みありませんか。

朝食やお弁当のおかずとして食卓には欠かせないサケ。
しかしサケの産地や名前を意識して食べることはあまりないですよね。

1. サケ
2. マス
3. サーモン

サケは種類も多く呼びかたもとっても複雑です。

そんな経験を活かして今日は

サケとマスって違うの？同じなの？

違いが複雑な理由5つ

料理別！サケとマスの選び方

もご紹介します。

最後に今注目のご当地サーモンもおすすめします。
サケとマスについて知ったら、新しいおいしさに出会えること間違いなしです！


【図解あり】サケとマスの違い


「マス寿司」
「マスいくら」
スーパーや飲食店でマスって何？と気になった人も多いのではないでしょうか。

一見サケと同じように見えますが
「マスはサケと違うの？」
「どんな違いがあるの」
と思いますよね。

結論からいうと、生物学的にはどちらも同じサケ科なんです。
（参照：図鑑／サケ・マス類／岩手県水産技術センターWeb）

ではどうやって区別するのかというと、違いがいくつかあります。

そこでサケとマスの違いを

1. 生物学
2. 国
3. 日本国内

の3つの観点から見ていきましょう！

生物学的には◆みんな同じサケ科


サケ科にはマス以外にも

イトウ

イワナ

など名前にサケとつかない魚もいます。
分岐図を見るとわかりやすいですね。


つまりサケといったら次のどちらかを指すんです。

最も広い意味	サケ科魚類すべての総称
最も狭い意味	サケ科サケ属の魚の総称

（参考：第28話　ひとくちにサケ・マスと言うけれど・・・/北海道立研究機構）

なんで名前がサケじゃないの？

昔の名前がそのまま使われているためです。

江戸時代までの日本では、サケ・マスと呼ばれる魚は1種類ずつでした。

サケ	和名：サケ （学名：Oncorhynchus keta）
マス	和名：サクラマス （学名：Oncorhynchus masou）

しかし明治時代には、北海道の開拓によりこれまでより多くの種類が知られるようになります。
以下の図の赤枠のあたりです。



さらに第二次大戦後、外来種の移入や輸入水産物の増加により

ブラウントラウト（Salmo trutta）

タイセイヨウサケ（Salmo salar）

といった日本にいなかったサルモ属（大西洋サケ）の2種も知られるようになりました。

これらが今ではすべてサケ科に分類されています。
このような歴史的な背景があり、サケとマスは混ざってしまったんです。

英語では◆サケ＝サーモン、マス＝トラウト


和英辞典で調べると以下のように出てきます。

日本語	英語
サケ	salmon（サーモン）
マス	trout（トラウト）

しかし例外もあります。
例えば同じマスでも、英語だとsalmonと呼ばれる魚もいるんです。

日本語	英語
カラフトマス	Pink salmon Humpback salmon
サクラマス	Cherry salmon

このように日本語と英語では、サケとマスの区別が異なっていることがわかります。

住む場所では◆日本でよくある認識


日本はマス釣りのイメージから、川に住む魚がマスと思っている人が多いでしょう。

英語圏における認識も同じです。

河川などで一生をすごすもの	trout
海にくだって海洋生活をするもの	salmon

しかしここでも例外があります。
例えばカラフトマスは、マスと呼ばれていますが海に住んでいます。

またサクラマスも海に住むのにマスです。
さらに同じサクラマスでも個体によって海に行くものと行かないものがいます。

海に行くかどうかで呼び名まで変わってしまうんです。

海にくだるもの	サクラマス
河川に残るもの	ヤマメ

このように住む場所でも例外が多く、はっきりと区別はできません。


【ここが複雑】5つの要因


「ほかにもサケの呼び方ってあったと思うけど？なんだかサケってむずしい」

その通りです！
サケやマスの名前は、時期や地方によっての違いもあります。

複雑に感じる要因が5つあります。

① 海に出ると名前が変わる


基本的には淡水に住みつづける魚がマスです。
しかしマスの中には淡水で育ったあと海に出る魚もいます。

海に出た場合、元々は同じ魚だったのに呼び方が変わってしまうのです。

	淡水で暮らす	海にでる
サケ属	ヤマメ	サクラマス
	ヒメマス	ベニザケ
	ニジマス	トラウトサーモン

海と川では見た目にも変化があるため、違う魚の様に思えます。
しかし元々は同じ魚です。


② 呼び方が複数ある


まったく同じ魚でも

収穫時期

地域

などによっても色々な呼び方をします。

	学術的呼び方	一般的な呼び方
サケ属	サケ	シロサケ、アキサケ、 アキアジ、トキシラズ、 チャム・サーモン
	カラフトマス	アオマス、ピンク・サーモン
	サクラマス	本マス、マス
	ベニザケ	サッカイ・サーモン
	ギンザケ	シルバー・サーモン
	マスノスケ	キング・サーモン
	トラウトサーモン	スチールヘッドなど
サルモ属	チャマス	ブラウントラウト
	タイセイヨウサケ	アトランティックサーモン

③ 収穫時期で名前が変わる


とくに呼び名が多いシロサケ。
収穫時期により呼び方が変わります。

時鮭 （ときしらず）	5～7月ごろに漁獲
鮭児 （けいじ）	生後2～3年の未成熟な状態で漁獲
目近 （めじか）	産卵のため海から川へ戻る直前に漁獲
秋鮭 （あきさけ）	産卵のために戻ってきた9～11月頃に水揚げ

④ トラウトサーモンの名前がまぎらわしい


トラウト＝マス
サーモン＝サケ。
「それならトラウトサーモンはどっち？」と悩みますよね。

結論からお伝えすると、生で食べられるように品種改良したマスです。

天然のサケやマスにはアニサキスなどの寄生虫がいるため、加熱して食べるのが一般的。
生食用には養殖のサケが使われます。

表記も以下のように分けられていることが多いんです。

サケ マス	天然 加熱して食べる魚
サーモン	主に養殖 生で食べられるサケ

トラウトサーモンは、マスを海の河口付近で養殖することで

生で食べられるサーモン

味の濃さが特徴のトラウト

2つの特徴をもった、サーモンのように生で食べられるマスになります。

⑤ イクラは魚卵全てをさす


イクラをサケの卵と思っている人は多いですが、実はマスの卵もいくらです。

イクラの語源はロシア語で

魚卵

小さくて粒々したもの

すべての魚卵をさします。

「いつものイクラとちょっと違う」
と感じたらマスイクラかもしれません。

大きさや味にも違いがあるので、ぜひ食べ比べてみてくださいね。


【料理別に紹介】おすすめの魚の選びかた


色々な種類があるサケですが、それぞれの特徴に合わせた調理方法をご紹介します。

① 焼き鮭

ギンザケ

ベニザケ

ほどよい脂ノリがあり、身がやわらかいタイプです。
コンビニ弁当やおにぎりなどでもよく使用されている品種になります。

② 刺し身

アトランティックサーモン

キングサーモン

トラウトサーモン

生で食べるサーモンと言ったらこちらの種類です。
上2つのサーモンは脂ノリがいいです。

③ ムニエル

アトランティックサーモン

キングサーモン

脂ノリがいいサーモンを小麦粉をまぶして焼くことで、ギュッと旨みを閉じ込めることができます。

④ ホイル焼き

アトランティックサーモン

サケと野菜を一緒に蒸すことで全体に脂が回り、サケの身もふっくらとしておいしく召し上がれます。

⑤ 鍋やちゃんちゃん焼き

秋鮭

鍋料理やちゃんちゃん焼きには、脂がすくなく、コクや旨みがある秋鮭がおすすめです。


【刺身を楽しむ】おすすめご当地サーモン


現在、各地でご当地サーモンの養殖が行われています。

青森県	海峡サーモン（ニジマス）
宮城県	みやぎサーモン（ギンザケ）
新潟県	佐渡サーモン（ギンザケ）
山梨県 陸上養殖	甲斐サーモンレッド（ニジマス）
長野県 陸上養殖	信州サーモン（ニジマス）
富山県 陸上養殖	べっ嬪ぴんさくらますうらら（サクラマス）
福井県	ふくいサーモン（ニジマス）
鳥取県	境港サーモン（ギンザケ）
広島県	広島サーモン（ニジマス）

（参照：サーモン養殖の現状と課題／（研）水産研究・教育機構北海道区水産研究所）

養殖のサケのなかでも脂のりがよく人気なのがギンザケ。
国内で流通しているギンザケの85%が宮城県内で養殖されているんです！
（参考：海面漁業生産統計調査 / 確報 令和３年漁業・養殖業生産統計／農林水産省）

そんな宮城のギンザケがこちら。
ぜひ一度めし上がってみてください。



みやぎスモークサーモン
価格￥1,566(税込)



まとめ


私たちの食卓に欠かせないサケとマス。

例外は多いですが基本的には

マス（トラウト）は川育ち

サケ（サーモン）は海育ち

という区別になります。

そのほかにも

海に出たら名前が変わる

収穫時期でも呼び方が変わる

呼び方もとても多いです。

それは長い間愛されている身近な食材ということだと思います。

サケの選びかた、それぞれの違いをきっかけにおいしく食べていただけたらうれしいです！