うにのおはなし

「ウニをお取り寄せしたいけど、どの種類がおいしいの？」
「昔たべた美味しいウニがどれか知りたい！」

あなたは今そんな風に思っていませんか？

高級食材として知られるウニ。
「おいしいウニをいっぱい食べたい！」
ウニ好きな人なら一度はそう思いますよね。

でも、いざ通販サイトを見たら
「商品が多すぎてどれを選んだら良いか分からない」
と迷ってしまう気持ち、よくわかります。



そんな経験を活かして今回は

日本で食べられるウニの種類

産地と旬の時期

加工の種類

について紹介します。

「おいしくなかったらどうしよう」
「良いものを選べるか不安」
という方もご安心ください。

失敗しないウニを選ぶポイントや注意点も合わせて紹介するので、参考にしてみてください。

こんなにあるの⁉ウニの種類

「ウニってそんなに種類があるの？」
と思う人も多いのでは。

世界に生息しているウニの種類はなんと800種以上。
日本近海にも150種ほどが生息しています。

日本で出回る食用ウニは5種類

日本で流通している食用のウニは主に5種類。

エゾバフンウニ

バフンウニ

キタムラサキウニ

ムラサキウニ

アカウニ

です。

エゾバフンウニ

生息地	北海道・東北
特徴	・直径6cmほど ・トゲが短めでたわしのような見た目 ・濃いオレンジ色で甘みが強く濃厚

バフンウニ

生息地	日本海沿岸・東北～九州
特徴	・エゾバフンウニよりも小ぶりで4cmほど ・身は小粒だが濃厚 ・加工してから出荷されることが多い

キタムラサキウニ

生息地	・日本海側：山口県より北 ・太平洋側：相模湾より北
特徴	・直径直径10cmほどで黒く大きなトゲが特徴 ・甘みがありあっさりした上品な味わい ・身が崩れにくいので寿司ネタとして使われることが多い

ムラサキウニ

生息地	・日本海側：秋田県より南 ・太平洋側：茨城県より南
特徴	・キタムラサキウニよりやや小さく直径5～7cmほど ・山口県や九州では黒ウニとも呼ばれる ・見は黄色く味は濃厚でコクがある

アカウニ

生息地	・東京湾以南～九州 ・ムラサキウニよりも深い岩礁に生息
特徴	・直径10cm前後 ・平たく全体に赤みを帯びている ・味は濃厚で甘みがある ・漁獲量が少なく流通しないことから幻のウニとも呼ばれる

ウニはどこを食べてるの？

私たちが食べているのは、ウニの生殖巣の部分。
画像でいうと黄色いフサのところです。

1つのウニからとれるフサはたったの5つ。
かなり希少なんです。

ウニはヒトデやなまこの仲間で棘皮（きょくひ）動物に分類され、主に昆布や海藻類を食べて育ちます。

北海道だけじゃない【ウニの産地】

「ウニといったら北海道」
というイメージがありませんか？

実はウニの産地は他にもたくさんあるんです。

日本のウニの産地

（参照：農林水産省/大海区都道府県振興局別統計　魚種別漁獲量）

ウニの主な産地は

北海道

東北地方

です。

それに比べると水揚げ量は少ないですが

九州

中国地方

もアカウニやムラサキウニ
の産地です。

2021年　都道府県別ウニの漁獲量(t)

全国	6,687
北海道	3,848
岩手	888
宮城	594
青森	393
福岡	175
長崎	153
熊本	149
鹿児島	148
山口	125

（参照：農林水産省/大海区都道府県振興局別統計　魚種別漁獲量）

今がおいしいウニは？産地と旬の時期

どうせ食べるなら旬のおいしいウニがたべたいですよね。

ここでは産地ごとの旬の時期を紹介します。

産地と種類でちがう【旬の時期】

ウニは同じ種類でも産地により旬の時期が異なります。

今が旬の産地はどこなのか、チェックしてみましょう。

６月〜８月◆北海道

日本一のウニの産地、北海道。

北海道でとれるのは主に

エゾバフンウニ

キタムサキウニ

の2種類。

場所により旬の時期は変わりますが、産卵期前の6月〜8月が多いです。

４月〜８月◆東北地方

北海道とおなじく東北地方も有名なウニの産地。

エゾバフンウニ

キタムラサキウニ

の2種類のウニがとれ、南に行くにつれてキタムラサキウニが多くなります。

青森：4月～6月

岩手・宮城：6月～8月

７月〜８月◆北陸地方

福井県ではバフンウニが7月下旬〜8月下旬に旬を迎えます。

ここでとれるウニの塩漬けは越前ウニと呼ばれ、からすみ、このわたと並び日本三大珍味と言われています。

３月〜８月◆中国地方

中国地方では山口県で

ムラサキウニ　3月～4月

　

バフンウニ　6月～7月

アカウニ　6月～8月

の3種類のウニがとれます

３月〜１０月◆九州地方

九州地方では主に

春：ムラサキウニ

　

夏：アカウニ

が多くとれます。

アカウニは産地で消費されることが多く、東日本にはほとんど流通していません。

そのため幻のウニとも呼ばれています。

どれを選ぶ？箱ウニ・塩水ウニ・塩ウニ

通販サイトを見ると

無添加生うに

ミョウバン不使用

冷凍ブランチ製法

などいろいろな言葉が出てきますよね。

「どれがいいのか選ぶ基準がわからない」
と思ったことありませんか？

加えて

海水パック

折詰入り

瓶入り

と形状もちがえば、名前も

箱ウニ

塩水ウニ

塩ウニ

といろいろ。

ここではウニの加工のちがいについて紹介するので、選ぶときの参考にしてみてください。

厳選されたおいしさ！箱ウニ（板ウニ）

箱ウニ（板ウニ）は箱に入った生ウニのこと。
折詰と書くこともあります。

箱に盛りつけるときに

色

味

などがいいものを厳選しているのが箱ウニです。

ウニには

鮮度が落ちやすい

空気にふれていると溶ける

身崩れしやすい

といった特徴が。
そこで箱ウニはミョウバン水につけて型崩れを防ぐんです。

ミョウバンは使う量が多いと

苦み

薬っぽさ

を感じる場合があります。

しかし、生産者が絶妙なバランスで加工したウニは見た目も味も良く、お寿司屋さんや高級料理で使われます。

新鮮な味わい！塩水ウニ

最近人気の加工法。 殻から出した生ウニを塩水に浸したまま、パックや瓶詰めにします。

ミョウバンを使用したものと比べ、後味にえぐみが少ないと人気。

賞味期限が冷蔵保存でも2日程度と短く、生ウニそのままの風味が味わえます。

輸入やおとりよせに！冷凍ブランチ製法

本来ウニは冷凍すると、解凍時に細胞がこわれ身が溶けてしまいます。

そこで冷凍の輸入ウニが取り入れているのがブランチ製法です。

さっとお湯にくぐらせ

高温の蒸気をあてる

ことで表面だけを加熱。
冷凍しても身くずれをおこさずにすみます。

日持ちがいい！塩ウニ

生ウニに塩をふり水分を飛ばしてから熟成させたものが塩ウニです。

作る過程で見た目は生ウニよりも小さめになりますが

ウニ本来のうまみが凝縮

味が濃厚

になります。

塩ウニは未開封なら冷凍保存でき、長期保存ができるのも特徴。

塩とウニだけで作られた塩ウニは、ご飯やお酒にもぴったりですよ。

常温で保存できる！粒ウニ・練りウニ

塩ウニにエチルアルコールや砂糖などを加えて熟成させたもの。

アルコールを加えることで、常温での長期保存が可能になりました。

粒が残っているものが粒ウニ、ペースト状のものが練りウニです。

どちらも塩ウニの含有率が65％以上のものだけが表記できます。

失敗しない！ウニ選びのポイント5つ

商品の加工のちがいが分かったところで、おいしいウニに出会うための選ぶポイントと注意点を紹介します！

①旬の産地を選ぶ

ウニの旬は産卵期の1～2ヶ月前。
いちばん栄養豊富で身も大きくなります。
生ウニをお取り寄せするなら、旬の産地をチェックしましょう。

②種類で選ぶ

ウニは同じ種類でも産地により味や旬の時期が変わります。

理由はエサになる海藻が地域によりちがうから。

ウニをえらぶ時は種類ごとの味の傾向もふまえてきめると良いでしょう。

③生ウニは鮮度を重視

生ウニは鮮度が命。
お取り寄せするなら海水ウニがおすすめです。

殻から取り出したウニを海水に近い濃度の塩水に浸してパックしてあり、とれたてのような味を楽しめます。

ウニ漁は

天候に左右される

水揚げ量が一定ではない

ため日付指定不可の場合が多いです。

賞味期限も短いので注意しましょう。

④塩ウニは時期を気にせず味わえる

塩ウニは

旬の時期にとれたウニを加工

パックや瓶詰めにして冷凍

してあるため、いつでもお取り寄せが可能です。

未開封なら冷凍保存もできるので、産地の違いを楽しむのもおすすめ。

⑤安すぎるものは避ける

ウニは高級食材だけに、お手頃価格に思わず飛びつきたくなる気持ちもわかります。

でも、安いのはなぜ？とちょっと考えてみてください。

安価の冷凍ウニは

国産ウニより鮮度が落ちる

解凍時にうまみが出てしまう

小さかったり質が良くない

ミョウバンを多用している

などが考えられます。

おいしい冷凍ウニも増えていますが、
必ずしも
「安いからお得」
ではないので注意しましょう。

ウニはどうして値段が高い？

ウニの値段が高いのは

水揚げ量が少ない

手間がかかる

鮮度が落ちやすい

という理由があります。

一度に大量に獲れない

ウニの生息地は岩場の海。
コンブや海藻が豊富な場所で育ちます。

主に

漁獲の制限

水揚げ量の減少

漁の方法

が一度にたくさんとれない理由です。

漁獲の制限

ウニは資源保護のため

禁漁期間

漁獲量の制限

を決めている産地がほとんど。

中には午前中の数時間のみと厳しく決まっている地域もあります。

水揚げ量の減少

ウニの水揚げ量は全国的に減少しています。

ウニの水揚げ量の推移(t)

（参照：全国統計年次別統計/e-Stat）

原因は海水温の上昇による

磯焼けや赤潮の発生

生態系の変化

があります。

ウニが増えすぎて海藻を食べつくしてしまう磯焼けは各地で問題になっています。

そこに住むウニは

中身がスカスカ

商品にならない

ため捨てられてしまいます。
（参照：農林水産省/磯焼け対策ガイドライン）

ウニ漁の方法

ウニ漁は

小舟の上から水中をのぞき、専用の道具でウニをとるタモ漁

海女さんが海にもぐる素もぐり漁

などがあります。

どちらも熟練の技と経験が必須。
近年では高齢化のため海女さんが少なくなっているのも原因のひとつ。

水揚げ後の加工

ウニは水揚げ後の殻割りから洗浄、加工はすべて手作業で行います。

ウニの身はとても繊細でちぎれやすいため、ていねいさが求められます。

鮮度の保持

殻から出したウニは空気にふれているとどんどん鮮度が落ちてしまうので、加工も時間との勝負。

丁寧かつ手際よく加工しないと味が低下してしまいます。

ウニの需要は多いけれど

とれる量が少ない

手間がかかる

ため高価になってしまうんですね。

好き嫌いが分かれるのはナゼ？味の秘密

ウニは好ききらいがはっきり分かれてしまいがちな食材です。

【嫌い派】苦いし生臭いから

ウニが嫌いな方は
「にがいからイヤ」
「生臭いのがちょっと」
と言う理由が多いです。

苦さの理由①ミョウバン

ミョウバンは昔からウニに使われる添加物で

ウニの身崩れを防ぐ

日持ちを良くする

目的で使用されます。

このミョウバンが多く使われると、特有のにがみや薬っぽい味の原因になります。

苦さの理由②ウニの状態

ミョウバン以外にウニの状態が関係している場合も。

旬を過ぎたウニは栄養が抜け、生殖巣が大きくなります。

成熟した生殖巣にはにがみ成分が含まれます。
（参照：バフンウニの苦み成分に関する研究/村田裕子/水産総合研究センター中央水産研究所）

生臭さの理由◆鮮度と加工作業

ウニは鮮度が落ちると臭みがでてきます。
また、殻から取りだした時に内臓や汚れが残っているとえぐみや苦みが残りやすいです。

「産地で食べたウニは美味しかった」と言われるのは鮮度やていねいな作業のちがいかもしれません。

【好き派】甘くて磯の香りがするから

ウニのおいしさと言えば

口に入れた時に広がる甘み

クリーミーな食感

磯の香りと旨み
がたまりませんよね

味のヒミツはアミノ酸

ウニは昆布や海藻を食べて育ちます。
そのためウニも旨み成分のグルタミン酸やアスパラギン酸が豊富。

ウニの甘みはアラニンやグリシンといったアミノ酸です。

生ウニ100ｇあたりの成分

水分	73.8g
アミノ酸組成によるタンパク質	11.7g
たんぱく質	16.0g
グルタミン酸	1600mg
アスパラギン酸	1200mg
グリシン	2000mg
アラニン	780mg

（参照：文部科学省/食品成分データベース）
海をまるごと閉じ込めたようなうまみは、アミノ酸が作り出しているのですね。

こんな人は食べすぎ注意！ウニの栄養

おいしいウニはついつい沢山食べたくなりますが、次のような方は注意が必要です。

コレステロール値が高い人

ウニには100ｇあたり290mgのコレステロールが含まれています。

とはいえ、コレステロールが高いといわれる卵や鶏レバーに比べると少ないです が、食べすぎは注意です。

尿酸値の高い人

ウニに含まれるプリン体は100ｇあたり137.3mg。

プリン体は食品に含まれる旨み成分のひとつ。

取りすぎると高尿酸血症となり痛風を引き起こします。
（参照：e-ヘルスネット/厚生労働省）

血圧が高めの人

ウニに含まれる塩分は100gあたり

生うに　0.6ｇ

粒ウニ　8.4ｇ

練りウニ　7.1ｇ

と多めです。

日本での塩分摂取量の目標値は、一日あたり

男性：7.5ｇ未満

女性：6.5g未満

血圧が基準値より高めの人は一日6ｇ未満を目標とされています。
（参照：日本の食事摂取基準/厚生労働省）

おいしいからと食べ過ぎてしまうと塩分過剰になるので、注意しましょう。

こまとめ

いかがでしたか。
おいしいウニを選ぶには、

種類の特徴

産地と旬の時期

鮮度や加工法

を知ることがポイントです。

ぜひ、家でもウニをたくさん楽しんでくださいね。