かきのおはなし

「牡蠣をお取り寄せするなら、この時期どんな種類がある？」
「生食用と加熱用ではどうちがうの？」

そんなお悩みありませんか。

牡蠣を家でも楽しみたいけど、食べるなら一番旬のものがいいですよね！

こんにちは。
牡蠣を売りつづけてはや10年、本田水産の男澤と申します。

本田水産では年間約200トン以上の牡蠣を販売・加工しています。
創業70年をこえる歴史のなかで
牡蠣の食べ方
について、いくつものお悩みやご質問を解決してきました。

そんな経験を活かして今日は

• 牡蠣の収穫シーズンと種類 
• 生食用と加熱用の違いは？ 

をご紹介します。

「生牡蠣食べてみたいけどあたったら怖い」
「下処理や調理がむずかしそう」

牡蠣を自分で調理するのは不安というあなた。
ご安心ください！
牡蠣の注意点と、簡単でおいしい牡蠣レシピもご紹介します。

そして牡蠣の人気はおいしさだけではありません。
海のミルクと呼ばれる旬の牡蠣は栄養満点です！

旬の牡蠣を家でもおいしく食べましょう！

【カキの種類】冬だけじゃない！今が旬の牡蠣はどこ？

「牡蠣は冬だけだと思っていたけど、1年中食べられるって本当？」

という人も多いのではないでしょうか。

牡蠣は冬の味覚と思われがちですが、全国で収穫されているため、収穫時期もさまざまです。

そのため1年中楽しむことができますよ。

牡蠣の生産量と産地
養殖牡蠣の生産は、北海道から九州までの日本各地で行われています。

	都道府県	主要産地名
1位	広島	呉市、江田島市、広島市
2位	宮城	石巻市、南三陸町、気仙沼市
3位	岡山	浅口市、笠岡市
4位	兵庫	赤穂市、たつの市
5位	岩手	大船渡市、陸前高田市、山田町
6位	北海道	知内町、佐呂間町、北斗市
7位	三重	鳥羽市、志摩市、紀北町
8位	福岡	糸島市、行橋市、豊前市
9位	石川	七尾市、穴水町
10位	長崎	佐世保市、新上五島町、西海市

令和2年の牡蠣類の養殖収穫量は全国で158,900トン。

主な産地は
広島県（96,000トン）
宮城県（18,200トン）
岡山県（15,300トン）
となっています。

牡蠣の全国水揚げのほとんどを広島県と、宮城県が占めていますが、
広島県は、加熱用も含めた牡蠣の生産量では広島県が1位
宮城県は、生食用牡蠣の生産量は宮城県が第1位
といった違いもあります。
（参照：農林水産省／海面漁業生産統計調査令和２年漁業・養殖業生産統計）

生産量No.1の宮城県には2人しか生産者がいないレアな牡蠣も。



産地によって違いを楽しめる食材


地域により

• 牡蠣の種類 
• 収穫シーズン 

が異なります。 
今食べるならどこの県の牡蠣が旬かチェックしてからお取り寄せしましょう。

季節により種類も違いがあり

• 冬ならマガキ 
• 夏ならイワガキ 

このふたつも押さえておきたいですね！

【違いをたのしもう】イワガキとマガキの魅力

イワガキとマガキの大きな違いは収穫時期にあります！

	イワガキ(岩牡蠣)	マガキ(真牡蠣)
水揚げ時期	5月から9月頃	10月から4月頃
おすすめしない時期	冬 品薄で高価	夏 うまみが落ちる
産卵時期	春から夏 産卵期に関係なく美味しい	春から夏 産卵期はうまみが落ちる
主な産地	日本海側 秋田・山形・新潟・石川・島根・佐賀・長崎など	太平洋側 北海道・岩手・宮城・三重・兵庫・広島・岡山など
特徴	・見た目にボリュームあり ・あっさりとした味 ・お刺身におすすめ ・天然と養殖がある	・イワガキと比べると小ぶり ・味が凝縮されている ・鍋やカキフライにおすすめ ・ほとんどが養殖

夏はイワガキ
水あげ時期は5月から9月ごろ。

ほとんどが素潜り漁でとれる天然もので、禁漁期間になる冬はあまり流通しません。

産卵期間は春から夏。
ですが身がやせることはなく、産卵期間でも美味しく食べることができます。
何回かに分けて産卵をおこなうからです。

冬はマガキ
水あげ時期は10月から4月頃。

春から夏のマガキはあまりオススメしません。
なぜなら産卵期で栄養を使いきっており、身がやせて美味しくないから。

「花見を過ぎたら牡蠣を食うな」
「Rの付かないMay,June,July,August(5～8月)月に牡蠣を食べるな」
ということわざ、聞いたことありませんか？

これらのことわざは
マガキが美味しくなくなる
気温・水温があがり食中毒リスクが高まる
といった理由でひろまったんです

【どっちが新鮮？】生食用と加熱用のちがい

「加熱用と生食用の牡蠣はどうちがうの？」
「生でも食べれるほうが新鮮でしょ？」
と思っていませんか。

じつは２つの違いは菌にあります。

生食用の牡蠣
保健所などが指定するウイルスや菌の少ない海域で獲れたものが、生食用の牡蠣として売られています。
加熱用の牡蠣
生食用以外の海域で獲れたものが「加熱用」として売られています。
違いはあるの？
じつは鮮度についてはどちらも変わりありません。

しかし加熱用牡蠣の方が

• プランクトンなどが多い河口近くの海域で育っているので栄養価が高い
• 生食用の牡蠣は出荷前に浄化・滅菌の処理がされるため、加熱用のほうが濃厚でおいしい

という声も聞かれます。

缶ごと加熱して食べるカンカン焼きはべランピングなどのプチアウトドアにもピッタリ！



【殻つき】殻つきとむき身どっちにするか

「牡蠣を食べたい」
と思ったら、まずは食べかたから考えてみましょう！

生を楽しみたいなら殻つき


殻つき牡蠣の良さは、殻から外してそのままの味が楽しめること！

生で味わう三陸産のマガキは、濃厚な味わいとクリーミーでお酒にも合う！

ナイフと軍手があれば殻つきでも簡単に食べられるので、生が食べたい人は殻つきがおすすめです。

カキフライにカキ鍋。料理で楽しむなら「むき身」

むき身のよさはすぐに使えること。

下処理もほとんど必要なく、様々なお料理にそのまま使えます。

加熱調理すると決めているなら、ゴミも少ない加熱用がおすすめです。

【注意点】牡蠣を食べる時に気をつけたいこと


「牡蠣にあたったことがある」
という方も多いのでは？

牡蠣の話題にかならずでるのが食中毒です。

食中毒の原因
牡蠣にあたる主な原因は

• ノロウイルス
• 腸炎ビブリオ

の2つがあります。

特に、冬に出回ることが多いマガキの場合「ノロウイルス」が原因となります。

生で食べることのできるものには「生食用」と表示されているので、「加熱加工用」は絶対に生で食べないでください。

対策として


牡蠣による食中毒予防には、加熱調理が有効です。

食品の中心温度８５℃以上で１分間以上の加熱を行えば、感染性はなくなるとされています。

• 必ず消費期限内に食べる
• 保存方法（保存温度以下）を確認して保存する
• 調理に使用した調理器具は、必ず洗浄消毒（熱湯消毒）をする
• 食品を取り扱う際は、石けんで十分に手を洗う

（参照：島根県／生カキによる食中毒予防）
念のために、牡蠣を食べたら容器包装の表示部分を保存しておくのがいいでしょう。

少しくらいのウイルスがあっても免疫機能で対応できますが

• 体調が悪い
• 抵抗力が弱い高齢や
• 抵抗力が弱いお子様

こんな人は避けておいた方がよいかもしれません。

尿酸値の高い人は食べすぎ注意
牡蠣に含まれるプリン体は100gあたり184.5mg。
尿酸値の高いかたは、牡蠣を食べ過ぎに気をつけましょう！

【下処理】1度覚えたらカンタン♪


ここからは牡蠣の食べかたについてお話しします！

牡蠣を料理する時は下処理が必要です。

下処理とは牡蠣の表面についたヨゴレをおとすこと。
一度覚えると難しくはないんです！

塩水だけで洗ってもいいですが、私のおすすめは片栗粉です。

1. 塩と片栗粉を牡蠣にまぶす 
2. 浸るぐらい水を加え優しくまぜる 
3. キレイな水で３回ほどすすぐ 
4. 水をきる

身が崩れないように優しくやるのがポイントです。

【水産のプロ直伝】おすすめカキの食べ方


最後におすすめの食べ合わせとレシピを紹介します！

牡蠣に合う調味料は？
「いつも同じ食べかたになってしまう」
ということはありませんか？

牡蠣に合う調味料を3つご紹介します！
ぜひ色々な食べかたを試してみてください

1.柑橘類


レモンやポン酢と一緒に食べるのは、もはや定番ですね！

• 焼き牡蠣
• 蒸し牡蠣
• カキフライ

どんな調理方法でもおいしさを引き立たせてくれます。

2.キムチ


キムチの辛味と濃厚な牡蠣が合います。

• キムチなべ
• 牡蠣キムチ

3.にんにく


オリーブオイルとの相性もいいので

• パスタ
• ガーリックソテー
• アヒージョ

がおすすめです。

【簡単】おすすめレシピ５選
おすすめの調味料を紹介しましたが、次はおすすめレシピを紹介します。

牡蠣を使った料理は意外と簡単で、どのレシピも少ない材料でできます。
牡蠣自体にうま味がたっぷりあるので、生とは違う味わいを楽しんでみてください。

牡蠣炊き込みごはん


牡蠣と言ったら炊き込みごはんは外せません。
ご飯と一緒に牡蠣の味をあじわって欲しいです！
牡蠣炊き込みごはんのレシピはコチラ

サンチュ包み


特性だれをつくって、牡蠣の燻製を包むだけ！
ホームパーティーなどにもおすすめです。
サンチュ包みのレシピはコチラから

ホイルバター焼き


きのこと牡蠣をホイルで包むことで、旨みたっぷりの一品です。
ホイルバター焼きのレシピはコチラから

牡蠣オリーブパスタ


オリーブ漬けの牡蠣と、そのオイルを使い調理します。
牡蠣オリーブパスタのレシピはコチラから

牡蠣のレモンオイル漬け


食べきれない場合はオイルに漬けがおすすめですよ。
牡蠣のレモンオイル漬けのレシピはコチラから

そのほかに牡蠣にはいろんな食べ方があります。



【海のミルクと言われる理由は？】牡蠣は栄養満点


牡蠣の人気はおいしさだけではありません。

旬の牡蠣は栄養満点！
海のミルクと呼ばれる理由は、準完全栄養食と言われる牛乳のように、さまざまな栄養素をバランスよく含んでいるからです。

牡蠣100gあたりの栄養

	牡蠣 100g
エネルギー	58kcal
たんぱく質	6.9g
脂質	22g
炭水化物	4.9g
鉄分	2.1mg
亜鉛	14.5mg
ビタミンB12	23μg

（参照：文部科学省／食品成分データベース）

カロリーは1個あたり10kcal前後。
10個たべても100kcalほどです（ごはん一膳で約280kcal）
たくさんのミネラルやビタミン群がとれます！

亜鉛や鉄分には貧血の予防の効果はもちろん、美容効果も。

• 肌の乾燥やしわ
• 髪の毛の生成を助ける

といった効果があるとわかっているんです。

（参照：橋本彩子氏・神戸大朋氏／亜鉛吸収を向上させる食品因子の探索）

牡蠣はとってもヘルシーでたくさんの栄養をとれるスーパーフードなんですよ。

まとめ


なまはもちろん、煮ても焼いても揚げてもおいしい海の恵み！

• ぷりぷりの食感
• 濃厚で深みのある味わい

ほかの貝類にはない牡蠣特有の魅力ですよね！

栄養も多く、低カロリー・タンパク質の牡蠣はダイエットや美容も効果的です。

牡蠣専門店や食べ放題の牡蠣小屋やも人気ですが、自宅でもたくさん召し上がってくださいね。